【这里是北京北京老字号】【北京老字号】这块“青方”不简单

2020-06-03 - 这里是北京

王致和臭豆腐,又叫“青方”,它是北京老百姓(603883,股吧)餐桌上的一道非常受欢迎的、普通得不能再普通的小菜。不仅如此,也是全国各地老百姓,喜欢品尝的一道小菜。最近几十年,这个又叫“青方”的小小豆腐块,更交上了好运,有许多外国朋友也特喜欢吃这个臭豆腐,他们还给它起了个雅号,叫“东方奶酪”。

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最早的腐乳记载

王致和臭豆腐是属于腐乳类 ,腐乳以大豆为原料,辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。几十年前北京王府井(600859,股吧)的东安市场里,有专门卖臭豆汁伴捞面的,就着热腾腾的面条,照样能吃两大碗。价钱便宜不是没养料,腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似,因此洋人称腐乳为“东方奶酪”。

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腐乳产生在何时已无据可证,相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后,人们为了贮存豆腐,使用盐等调味料对其进行腌渍,从而产生了腐乳。公元5世纪北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载:“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用,而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬,经过酒、酱料进行腌渍后,豆腐干在微生物的作用下发霉,其产生的酶将蛋白质水解后,形成为腐乳,这就是腐乳腌渍法最早的雏形。明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现,说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李日华在其《篷栊夜话》中、清代朱彝尊在其《食宪鸿秘》以及清李化楠在其《醒园录》中,对“豆腐乳法”即腌渍腐乳及“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法均有着详细的记录。

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除了以上几本书外,清墨磨主人所著的《古今秘苑》,清赵学敏著的《本草纲目拾遗》,清汪日桢著的《湖雅》,清王士雄著的《随息居饮食普》等,也都详细记载了腐乳的制法及功效。

随着腐乳制造技术的发展,其加工工艺也在发生变化,形成了各具地方特色的腐乳,如:浙江绍兴腐乳、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。对于北京人来说记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。

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举人小失误创大名牌

说来话长,起码应该是几十年前的事了。一辆破旧的自行车后架上一边一个酱色的小坛子,一位老年人推着自行车走街串巷地吆喝着“臭豆腐、酱豆腐,王致和的臭豆腐”,这应该是北京胡同里的孩子们对这道名吃最深的记忆,尤其是最后一句“王致和的臭豆腐”最具魔性,只要听完后,孩子们很快就会学起这个吆喝,并起着哄地唱着“王致和的臭豆腐”。

王致和与臭豆腐是什么关系?为什么每次在卖臭豆腐之前都要加上王致和呢?我小时候对此发生过疑问?大人告诉我王致和是臭豆腐的发明人,所以卖臭豆腐一定要加上这句,以示他所卖是正宗的臭豆腐。

王致和是怎样创造出臭豆腐的呢?这是一个非常有意思的故事。

康熙八年(1669年)年底,北京宣武门外的安徽籍会馆门前,来了一位准备参加明年春闱考进士的安徽籍举子王致和。在有科举的老式年间, 考中一个举人,也是很不简单了。王致和是清康熙八年,江南贡院乡试的举人。笔者查资料,安徽一省中的举人一共才有15个人,那就是家乡中飞出了金凤凰。王致和是安徽仙源县人,家中并非书香门第,而是几代以卖豆腐为生,这次来到北京,只有一个目的就是金榜题名、改换门庭。没想到却是名落孙山。为了不辜负父母的期望,他决定暂留京师参加下次的会试考试,但身无长物的他如何解决吃饭问题?只好靠卖豆腐来维持生计了, 于是他找了一间带棚的小屋,安上了小石磨,放下举人老爷的架子,本着安徽商人不服输的脾气,吃得苦,咬住牙,每日磨豆子,做豆腐,仗着他在家乡会做豆腐的技术,还会点卤,他做出来的豆腐,质量很好很好卖,于是他每日一边卖豆腐,一边用功读书。

但由于经验不足,有一次竟然把豆腐做多了,吃也吃不完,卖也卖不掉,豆腐又不能放到第二天,这可怎么办呢?突然他想起了家乡中用豆腐制成腐乳的方法,他先将豆腐切成小块,然后晒干入坛,并且配以花椒和盐等调料加以腌制,最后用泥土封坛。活儿干好后,他就把坛子放在屋里的一块阴凉地,然后又专心读书去了。

每天都忙于生计的王致和,墙角堆放的那坛子豆腐块早就被他忘干净了,一晃过了三个多月。有一天王致和突然瞥见了墙角处的坛子,这才想起往事。待他急忙将封口打开,一股臭气迎面扑来,味道相当的呛鼻,他再往坛内一看,原来白白嫩嫩的豆腐此时已变成一块块青灰色长着绿毛的“怪物”。他懊恼极了,一坛好好的豆腐全都浪费了,他想如果将整坛豆腐都扔了太可惜,便小心翼翼地从汤汁中夹出一块豆腐,拨开上面长着绿毛的表皮后,他闻了闻,豆腐虽然还散发着浓烈的臭味,但还是舍不得扔,最后大着胆子吃了一口,没想到这种不好闻的臭豆腐,吃起来口感却异常的香,绵软滑嫩,越嚼越香。恰好王致和此时还没吃晚饭,索性他又从坛中夹出两块豆腐抹着干粮吃了,没想到一块小小的发着臭味的豆腐却让他吃得淋漓尽致不亦乐乎!

这事一传十,十传百,街坊们都来尝这个臭豆腐,而且都赞不绝口。这一下王致和高兴极了,心想这才叫有意栽花花不活,无心栽柳柳成荫,我无意中发明了这个臭豆腐,虽然考进士没有考中,但是我也给北京的老百姓做了好事儿。于是他干脆就不再参加礼部试了,后来还在北京前门外延寿寺街开了王致和南酱园,专卖臭豆腐、酱豆腐和各种腌制的酱菜。

老佛爷给臭豆腐赐名

自康熙年间初创臭豆腐以来,味美价廉的臭豆腐很快就得到了广大劳动人民的认可,成为百姓餐桌上不可缺少的佐餐小菜,但它却是难登“大雅之堂”。直到清末光绪年间,臭豆腐得到了慈禧太后的赏识,一跃成为宫廷御膳之一,王致和南酱园也成专供皇家小菜的品牌之一。

臭豆腐如何与万金之躯的慈禧太后结缘的呢?这里还有一个小故事呢。

相声中常说清朝皇帝吃得都是满汉全席,虽然有些夸张但也真实地反映了皇家餐桌上的奢华。尤其是慈禧太后当政后,为了显示她的权威地位,每顿饭最差也要有百来碗菜,每餐的费用至少也要花费几百两银子。

话说有一次慈禧太后好几天都不思饮食, 这下可愁坏了长春宫的总管大太监李莲英,一天他偶尔来到前门外延寿寺街王致和南酱园,买了几块臭豆腐,拿回去壮着胆子呈上请太后老佛爷品尝。慈禧吃了几口,不想脾胃大开,连声称赞,并且还给这臭豆腐赐了个名儿,叫“御青方”。

光绪老师题诗臭豆腐

孙家鼐

咸丰年间的状元孙家鼐是一位学识很高的才子,他曾担任过光绪皇帝的老师,后又担任吏部尚书兼任管理中国第一个高等学堂“京师大学堂”的事务大臣, 也就是大学的校长。

孙家鼐是安徽寿县人,平时最喜欢吃王致和南酱园的酱菜和腐乳,后来他发现自己与王致和是同乡,为此孙状元还为王致和南酱园题诗一首:“致君美味传千里,和我天机养寸心,酱配龙蹯调芍药,园开鸡跖钟芙蓉。”这是一首藏首头,四句诗的开头连起来,恰好组成“致和酱园”,构思巧妙,意境隽永。后南酱园的老板命人将诗制成对联牌匾,牌匾额头上还定制有彩绘龙头, 说明这块小小的臭豆腐,还是皇家御用之物。两块上下联的牌匾就挂于店门两侧。

同治年间,著名的书法家、进士鲁琪光又为王致和南酱园题写了招牌。据说,王致和南酱园门前曾有三块绘有龙头的立匾,这是大内御用的象征,很可惜这三块牌匾在战乱中全部丢失。

“大阿哥”卖臭豆腐

清末,慈禧太后决定将光绪皇帝换掉,取而代之是清道光皇帝的玄孙、端郡王载漪的儿子,她的亲侄外孙,爱新觉罗·溥儁。载漪的福晋(夫人) 是慈禧的弟弟桂祥的女儿。他们是亲上加亲,所以才是慈禧太后最信任的人。

溥儁

光绪二十五年十二月二十四日(1900年1月24日),溥儁被立为“大阿哥”,也就是皇储,并准备在庚子年的元旦让光绪帝举行让位礼,改元为“保庆”,但此事没有做成。七月,八国联军逼入京城,载漪父子跟随慈禧太后逃往陕西。第二年,溥儁“因父获罪不宜做皇储”为由,被废除了“大阿哥”的名号。

这位“大阿哥”溥儁,从小就锦衣玉食,吃喝玩乐样样精通,唯对读书毫无兴趣,是一位名副其实的浪荡公子。虽然后来被废了名号,依靠家中财产,依旧过着钟鸣鼎食的生活。直到1924年,冯玉祥发动“北京政变”后,溥儁的生活才坐吃山空,最后破产。

上世纪二三十年代,这位曾经差点当了皇帝的溥儁已穷得身无分文了,为了糊口他不得不挑起酱坛靠售卖臭豆腐及各式酱菜勉强度日。在北城的地安门、鼓楼、万宁桥一带,人们常常会看见他走街串巷卖臭豆腐。如果赶上溥儁心情好买酱菜的人又多的时候,天生有着一副好嗓子的他就会高声吆喝道:“我这是前门外延寿寺街路西,门牌23号真正老王致和家的臭豆腐”,这几十个字一出口,抑扬顿挫,高亢如云,如同戏台上名角出场,赢得大家一片喝彩之声。

1942年穷困潦倒的爱新觉罗·溥儁死于大舅哥塔王府中,终年57岁。他大概是唯一一位穿过龙袍卖臭豆腐的人。

如今在超市上,只要看到一位身穿马褂,头戴瓜皮小帽,文人形象儒商气质的商标,就知道这是王致和的产品,它以过硬的质量走进了千家万户,就像臭豆腐这个产品一样,“一臭万里,飘香万家”。(张田)

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